Vào độ khoảng tháng 8 âm lịch hàng năm, khi con nước tràn đồng, dọc theo các bờ sông, cây cà na lại sum suê trái. Người dân miền Tây lại cùng nhau thu hoạch cà na để chế biến thành nhiều món cực kì hấp dẫn.
Trước đây, cà na là loại cây hoang dại, ít ai trồng vì trái cà na có giá trị kinh tế không cao nên người dân chỉ dùng để ăn chơi. Ngày nay, loại trái cây này lại trở thành mặt hàng được người dân ưa chuộng, vì thế cây cà na được nông dân ở nhiều tỉnh miền Tây như An Giang, Đồng Tháp nhân giống rộng rãi để trồng.
Cà na, tê tái lòng người
Trái cà na có hình bầu dục, to gần bằng đầu ngón tay cái và lớp vỏ trơn láng căng mịn. Khi còn non, cà na có màu xanh mướt và ngả về vàng nhạt khi chín. Trái cà na còn sống thì vỏ màu xanh đậm, khi ăn có vị chát nhiều hơn chua. Khi trái chín chuyển dần sang màu vàng nhạt và có vị chua.
Để thu hoạch trái cà na, người dân thường bơi xuồng dọc theo các con sông, kênh, rạch. Dùng thanh tre dài để chọc hoặc rung lắc cho trái rụng xuống sông rồi lấy rổ vớt, sau đó rửa sạch và mang đi tiêu thụ.
Đối với những ai thích ăn chua thì cà na sống chấm muối ớt luôn là sự lựa chọn hàng đầu. Chỉ cần đập hơi dập dập rồi chấm cùng muối ớt. Vị chua chát của trái cà na hòa quyện cùng cái cay the trực trào của muối ớt cũng làm người ta tái tê.
Đối với các chị em khéo tay, cà na còn có thể đem đi ngào đường, xóc muối, ngâm nước mắm hay làm mứt để lai rai những lúc thèm quà vặt. Mỗi kiểu chế biến đều mang đến hương vị đặc sắc riêng biệt làm ai một lần ăn thử cũng nhớ mãi.
Cà na xóc muối tuy vẫn giữ nguyên cái chua chát nhưng lại hòa quyện thêm độ mằn mặn, cay nồng của ớt làm khơi dậy từng cung bậc vị giác. Còn ai “e dè” hơn thì lựa chọn cà na ngào đường hoặc làm mứt để cảm nhận vị chua ngọt dung hòa một cách đầy lôi cuốn và quyến rũ.
Món cà na cũng lắm công phu
Chế biến món cà na muối tưởng như rất dễ dàng, nhưng thực tế cũng cần có những bí quyết riêng. Để có được món cà na ngon đó chính là cà na khi mua ở chợ cần phải lựa trái già, chín vàng, không bị dập (xanh quá khi chế biến sẽ có vị chát).
Cà na khi mua về rửa sạch, cắt đầu, đuôi trái một ít cho bắt mắt. Dùng dao nhọn rạch 4 đường theo chiều dọc thân trái, ngâm vào nước muối thật mặn, xả nước lạnh nhiều lần cho bớt vị chua tùy theo khẩu vị người ăn, vắt ráo. Cho cà na vào nồi nước sôi trụng khoảng 10 phút và thử bằng cách cầm trái vuốt nhẹ khi cơm và hạt tách ra dễ dàng là được.
Đổ cà na ra xả nước lạnh, vắt ráo, xếp vào keo. Cho nước đường nấu để nguội vào ngập xăm xắp với cà na (theo tỉ lệ 500 gram đường cát cho 1kg cà na). Một ngày sau, cà na ngấm đường là dùng được. Vớt cà na ra trộn đều với muối tôm và ớt, để tủ lạnh tầm 2-3 tiếng cho thấm là có thể dùng được. Nếu muốn để lâu hơn, thì cho vào ngăn lạnh.
Riêng, món mứt cà na thì hơi dụng công một chút, nhất là phải nắm vững kỹ thuật sên để không bị lợi đường. Còn các công đoạn khác như: cắt, gọt, ngâm, trụng, xả, vắt ráo…giống như phần chế biến cà na muối.
Duy chỉ khác khâu cuối là cho cà na (đã trụng, vắt ráo) vào thau trộn đều với đường cát, đường thốt nốt với một tỉ lệ nhất định cho ngấm. Sau đó, đổ cà na vào chảo sên với ngọn lửa liu riu cho đường ngấm dần vào cà na, và khi cà na chuyển thành màu nâu, đường rút vào sền sệt, nhắc xuống, chờ nguội múc ra dĩa.
Theo một bạn có nickname là Yen Le Yilly, một trong những người rất nổi tiếng làm món cà na được đông đảo mọi người biết đến và mua dùng thì để có món cà na ngào “thần thánh” bí quyết chính là khi ngào hay luộc đều sử dụng bếp than củi, đặc biệt khi ngào, phải để lửa liu riu cả ngày.
Có lẽ vì thế mà món cà na ngào, cà na ngâm với 5 vị gừng, sả, tắc, ớt xanh và thuần vị của Yen Le Yilly đã thu hút và giữ chân nhiều khách hàng.
Vị chua thanh của cà na hòa lẫn vị ngọt nhẹ của đường lan tỏa khắp giác quan. Tuy không cầu kì về hình thức, hương vị cũng chẳng sang trọng nhưng những món ăn dân dã được chế biến từ trái cà na đã trở thành món ăn quê nhà tạo ấn tượng khó phai trong lòng thực khách.
Đối với những đứa con xa xứ, món cà na còn là một ký ức về tuổi thơ với những buổi tắm sông, rung cây và lượm trái.
BỬU HƯƠNG
