Niêu cá kho làng Vũ Đại đến nay không còn quá xa lạ với người phương Nam. Nhiều siêu thị hay người bán hàng online đã nhận đặt hàng và chuyển vào đến tận nhà cho những người muốn thưởng thức một món ăn dân dã nhưng nay là đặc sản.
Còn ở Hà Nội, nhiều nhà hàng hay quán ăn đều có món cá này. Ai cũng thích, vì ngon, dễ ăn. Đặc biệt, khi nghệ sĩ Piano Phó An My mở quán bếp PAM, chuyên bán những món ăn dân dã nhưng nổi tiếng như bún riêu ốc, cá kho niêu theo công thức làng Vũ Đại, cái niêu cá đã được đẩy lên hàng nghệ thuật ẩm thực.
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CẦU KỲ MÓN CÁ KHO LÀNG VŨ ĐẠI
Người tạo nên cơn sốt niêu cá kho làng Vũ Đại ở phía Nam chắc là từ chị Vũ Kim Hạnh, lúc đó đang làm tờ Sài Gòn Tiếp Thị. Từ câu chuyện một người bố ở làng Vũ Đại, thương con nên kho cá theo kiểu quê nhà gửi về Hà Nội cho con ăn dần. Bạn bè ăn ké thấy ngon, đặt mua, ông kho nhiều hơn mang lên bán. Rồi mọi người đặt hàng nhiều hơn, ông phải thuê người trong làng cùng là để cung ứng cho khách, tạo nên làm sóng yêu thích món cá kho làng Vũ Đại.
Câu chuyện gây cảm hứng trên cả nước, khiến người Sài Gòn cũng phải rần rần lên. Và cũng chính cái tết năm đó, siêu thị của Sài Gòn Tiếp Thị đã bán món cá kho trứ danh này, tạo cơn sốt ăn cá kho làng Vũ Đại mới mốt… Cá được kho và vận chuyện về Sài Gòn qua đường hàng không, ùn ùn từ làng Vũ Đại.
Người Sài Gòn thích món cá kho làng Vũ Đại vì có quy trình chế biến rất cầu kỳ, nguyên liệu chọn lọc kỹ lưỡng, chứa đựng những bí quyết cổ truyền riêng mà người dân nơi đây đã tích lũy qua nhiều thế hệ, đến bây giờ vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc sắc, xứng đáng nổi danh nhất vùng Hà Nam.
Cái đặc biệt cầu kỳ đầu tiên là việc lựa chọn cá, chỉ lấy những con trắm đen, nặng 3-5kg, thon dài, bụng bé thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ. Cá được làm theo quy trình sạch sẽ, cẩn thận bỏ đầu bỏ đuôi và chỉ dùng khúc giữa để kho cá.
Kế đến, những chiếc niêu đất dùng để kho là niêu đất được thửa riêng từ Nghệ An, còn vung thì làm tại Thanh Hóa. Trước khi bỏ cá vào kho, niêu được luộc qua nước sôi để khử mùi.
Bí quyết làm nên hương vị tinh túy của cá kho Vũ Đại nằm ở phần nước cốt khá lạ, đó là nước cốt cua đồng, cốt chanh chua và nước dừa tươi.
Trước khi xếp cá vào niêu, sẽ xếp một lớp dày những miếng gừng và riềng thái lát, để cá không bị cháy trong suốt quá trình kho. Tiếp đó, xếp những miếng dẻ sườn lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến cá, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá.
Và công đoạn gian nan nhất là lúc kho cá. Củi dùng để kho cá bắt buộc phải là củi nhãn khô với vỏ trấu, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao, giữ lửa đượm đều quanh niêu, làm mùi đất nung biến mất không bị ám vào đồ ăn, tạo mùi thơm đặc trưng cho cá sau khi nấu và giúp cá nhừ tận xương.
Người trông niêu cá kho, sẽ đun liên tục trong vòng hơn 10 tiếng đồng hồ nên rất kỳ công và cẩn thận. Lửa phải luôn đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại.
“BÍ KÍP” Ở CHIẾC NIÊU ĐẤT NGHỆ AN – VUNG ĐẤT LẠI TỪ THANH HÓA, NỒI CÁ MỚI NGON
Không giống như những nồi cá kho của vùng khác, điều đặc biệt làm nên món cá kho làng Vũ Đại – Hà Nam thơm ngon đậm đà bản sắc dân tộc này lại còn nằm ở “bí kíp” niêu đất và vung đất. Như đã nói trên, để kho cá ngon phải sử dụng niêu đất làm từ Nghệ An, trong khi cái nắp vung lại được làm ở Thanh Hóa. Khi cái nồi (niêu) đất và cái vung ấy ráp lại với nhau mới đảm bảo được chất lượng niêu cá “chuẩn” Vũ Đại.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, bởi thời gian kho cá rất lâu nên niêu đất được dùng phải là loại niêu có độ bền, dẻo và chịu được nhiệt độ cao liên tục hơn 10 tiếng đồng hồ. Thế nên, sau một thời gian tìm hiểu và thử nghiệm thì chỉ có loại niêu được làm ở Nghệ An là đảm bảo yêu cầu kĩ thuật cũng như chất lượng.
Các nghệ nhân kho cá nhận xét, vì chất đất làm niêu ở Nghệ An óng mịn, đậm đà, sản phẩm đẹp, chịu được trui rèn trong lửa nóng. Thường, các nghệ nhân sẽ lấy tay gõ vào niêu nghe coong coong là thứ nồi tốt, chịu được sức nung của nghề cá kho làng Vũ Đại này.
Nói về niêu là vậy, nhưng vung cho niêu cá lại không được làm từ vùng đất này mà vung đất được làm từ Thanh Hóa. Ở đây, vung được thiết kế vòm nên rất thuận tiện cho việc kho cá ngon. Theo các nghệ nhân thì cá được kho trong niêu đất này sẽ giữ được nhiệt nóng và lâu hơn, hơi trong nồi khi bay lên với dạng vung vòm sẽ quần tụ thành giọt nước và rơi trở lại nồi cá, chính vì thế mà cá kho sẽ thơm ngon hơn.
Bên cạnh đó để thuận tiện hơn cho việc vận chuyển niêu đất, người dân làng vũ đại đã đặt hàng các cơ sở đan lát thủ công để làm ra những chiếc rế vừa vặn với kích thước của niêu cá.
Các vật liệu từ niêu đất, vung đất, rế tre khi đem về cơ sở cá kho đều được xử lý kiểm tra và bảo quản kỹ lưỡng đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đem ra kho cá.
VÌ SAO CÁ KHO LÀNG VŨ ĐẠI KHO BẰNG NIÊU ĐẤT LẠI NGON HƠN?
Theo kinh nghiệm dân gian, cá kho làng Vũ Đại nấu bằng nồi đất có hương vị và chất lượng hơn hẳn nấu bằng các dụng cụ khác.
Từ xưa cho đến bây giờ, khi kho cá làng Vũ Đại sẽ đun liên lục hơn 10 tiếng đồng hồ cho nên kho bằng nồi đất nung thì chủ yếu nồi đất dày chịu được nhiệt lâu, và tạo được nhiệt độ. Vì ở nhiệt độ 1000C, các thành phần của thức ăn được nấu chín mà không có bất kỳ một phản ứng hóa học nào xảy ra làm thay đổi tính chất của thức ăn hay sản phẩm cần cô đặc.
Thế nên món cá kho làng Vũ Đại nấu bằng nồi đất thì đun được lâu trên bếp lửa, lại giữ nhiệt đủ để thịt cá bên trong chín đều, thơm ngon, tắt bếp bưng ra vẫn nóng hổi.
Hiện nay, trong nghệ thuật ẩm thực, nhiều người đang có thiên hướng quay về sử dụng các đồ dùng bằng đất nung. Mặc dù tốn công hơn trong đun, nấu nhưng các món ăn vẫn ngon hơn nấu bằng các dụng cụ khác.
LÊ NGUYỄN
