Thật lạ, nếu chỉ với mấy câu đồng dao: Dân Thanh Hóa/ăn rau má/phá đường tàu… và những câu chuyện hài hước quanh cái lá rau má ước nó to như cái nong cái nia thì người ta dễ hình dung, đó là một tỉnh nghèo khó… Thế nhưng, cùng nhóm bạn “phượt” đến mảnh đất xứ Thanh, chúng tôi vô cùng ngạc nhiên khi được trải nghiệm bao nhiêu món ăn đặc sản vùng này, những món ăn ngon rất đa dạng, trải dài theo sự biến đổi của vùng địa lý trong tỉnh…
Và đặc biệt, khi đến Nga Sơn chúng tôi được ăn món dê núi ủ trấu ngon tuyệt trần, khác hẳn những gì mình hình dung và cả cách chế biến thị dê cũng rất nổi tiếng ở tỉnh sát bên là Ninh Bình.
DÊ NÚI NGA SƠN – MÓN ĂN NÊN THUỐC
Nói đến món thịt dê người ta nghĩ ngay đến Ninh Bình vì quá đình đám, nơi có địa thế bán sơn địa nên chỉ nuôi dê là hợp và cách chế biến các món ăn từ thịt dê ở đây cũng rất ngon. Ở Ninh Bình, người ta cũng làm những món ăn bổ dưỡng từ dê núi, từ dê ủ trấu đến hầm thuốc bắc để bồi bổ sức khỏe. Nhiều du khách, khi đến Ninh Bình thắm các danh lam thắng cảnh, bái chùa thiêng, thì về bao giờ cũng chọn món dê để đánh dấu một chuyến đi Ninh Bình đáng nhớ.
Thế nhưng, những người sành ăn thì lại thích các món dê ở Nga Sơn (Thanh Hóa) mà cụ thể là ở Nga An. Dù rằng, dê Nga Sơn không rần rộ đình đám như ở Ninh Bình, nhưng thiên nhiên tại đây đã nuôi những con dê núi mạnh khỏe, thịt thơm. Người ta hay nói và sản vật Nga Sơn nằm trong danh mục hàng đầu phía bắc: “Chiếu Nga Sơn, gạch Bát Tràng…”, sẽ dễ cho thấy ở phải là một vùng nước lợ để cho những cọng cói đẹp nhất mà làng nghề chiếu đã đan nên những chiếc chiếu đẹp nhất trải giường cho các cặp đôi mới cưới, hay những đôi chiếu cho mùa năm mới đón xuân…
Thật ra, chính vùng đất có núi khô cằn, phía chân núi là nước mặn, dòng khí quần tụ nơi đây đã làm cho những con dê núi để tồn tại phải khỏe và đó chính là món ăn ngon. Một người dân ở đây kể, dê núi Nga Sơn leo trèo nhiều giống như được chơi môn thể thao mạo hiểm, khỏe mạnh và ít ốm đau bệnh tật. Tận mắt chứng kiến cả đàn hàng trăm con dê chạy trên triền núi đá tai mèo sẽ cảm giác dường như chúng được ăn những thứ lá thuốc thiên nhiên đặc biệt nào đó nên luôn nhanh nhẹn, dù đá tai mào rất sắc có cắt vào da thịt cũng không sao.
Một người bạn quê Thanh Hóa nói với chúng tôi, dê ở đây ăn lộc và lá trên núi nên chứa nhiều vitamin và thảo dược tự nhiên. Chính vì vậy, món dê Nga Sơn thật sự là một vị thuốc vì ăn thịt dê đẹp da do da dê chứa nhiều Colagen, tăng cường sinh lực cho nam giới rất mạnh mẽ và hơn nhiều loại thuốc tổng hợp…
Bạn còn giải thích thêm, chính Nga Sơn là một vùng đất có nhiều ưu đãi về thung thổ nên không chỉ món dê núi, nhiều món ăn tại đây cũng ngon vô đối ăn một lần không thể. Đó là các đặc như gỏi cá nhệch, rượu Nga Sơn, cháo lươn… và đặc biệt tất nhiên là món dê núi ủ trấu là một trong những món ẩm thực độc đáo, khoái khẩu ở Nga Sơn.
BÍ QUYẾT LÀM NÊN THƯƠNG HIỆU MÓN NGON “DÊ Ủ TRẤU NGA SƠN”
Như đã nói, bí quyết đầu tiên chính là dê Nga Sơn được chăn thả tự nhiên trên các đồi với số lượng khá nhiều, được người dân địa phương chế biến thành những món ngon đãi khách quý. Nếu có dịp đi qua trục đường 10 – tuyến đường chính của huyện Nga Sơn, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những quán thịt dê nằm san sát nhau.
Thịt dê ủ trấu, vùng nào cũng có hương vị đặc trưng riêng và đặc biệt thơm ngon. Dê được nuôi tự nhiên trên những triền núi đá vôi sắc lẹm, dựng đứng, điều kiện sinh sống khắc nghiệt nên thịt dê ở đây còn có vị ngọt đậm đà, bởi dê được hấp thụ tinh túy từ cái mặn mòi của gió biển ngay từ khi còn phôi thai.
Bí quyết thứ hai, là bí quyết riêng của từng quán để thu hút và giữ chân khách hàng. Theo đó, để làm thịt dê đúng cách và có thể chế biến các món ăn từ thịt dê đến tầm nghệ thuật thì không phải ai cũng làm được. Mặc dù vậy, tất cả đều phải tuân thủ những nguyên tắc bắt buộc nếu muốn món thịt dê của mình không bị thực khách lãng quên.
– Thứ nhất, khi chọn dê để thịt phải là dê tơ, không quá 20 tháng tuổi và trọng lượng cũng chỉ cho phép đạt từ 13-17kg/ một con.
– Thứ hai, khi cắt tiết dê, vết cắt da phải rộng để người thợ có thể lấy được tia hồng, tiết chảy không bị lẫn vào với mồ hôi. Con dê khi được đem giết thịt phải trong trạng thái no nê, khỏe mạnh, bắt từ núi về phải làm thịt ngay. Có như vậy thịt dê mới giữ được độ ngon, ngọt, bát tiết canh không bị đứt chân, xỉn màu.
– Thứ ba, khi làm lông, nước chỉ được pha nóng ở 65 – 700C, sau khi đã làm sạch lông thì đem mổ bụng, moi hết nội tạng rồi nhồi đầy các loại lá như: ổi, sả… đem thui trong lửa rơm vàng, khô nỏ và ủ trấu.
Như vậy có thể thấy, trước khi ủ trấu dê được làm thịt cạo lông sạch sẽ, nhồi các loại lá thơm vào bụng. Phủ trấu lên toàn bộ thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Khi ủ trấu xong toàn bộ thịt dê sẽ chín om, thịt vẫn còn màu hơi đỏ, da vàng ruộm. Khi đó, nghệ nhân chế biến món ăn sẽ tạo ra món tái đúng nghĩa, tức là không chín hoàn toàn, thịt thái xoăn từng lọn, món ăn được đánh giá ngon nhất trong các món chế biến thịt dê.
Đây có thể coi là bí quyết, là điểm độc đáo nhất của món dê núi Nga Sơn, bởi không phải nơi nào cũng có cách chế biến như cách làm của người dân nơi đây.
Ngoài món dê ủ trấu Nga Sơn, các bạn còn được thưởng thức nhiều món ăn khác nhau được chế biến từ dê như: Dê hầm thuốc bắc, óc dê hầm ngải cứu… Đây là những món ăn vừa lành, vừa giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị. Chỉ cần thêm bát nhỏ cháo xương dê nấu với đậu xanh là bạn mãi không quên mảnh đất này…
